На этапе ее получения молочную сыворотку обрабатывают низкочастотным ультразвуком
Ученые Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ) разработали первую отечественную закваску для йогурта на основе творожной сыворотки. Об этом сообщила ТАСС директор Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ Ирина Потороко.
«Отечественные производители кисломолочных продуктов в основном работали на импортных заквасках прямого внесения (DVS). <...> Мы создали первую отечественную комплексную заквасочную систему (КЗС) для ферментированных напитков на основе творожной сыворотки с прямым внесением закваски», — сказала Потороко.
Она пояснила, что разработка основывается на использовании побочных продуктов переработки молока. Во время исследований ученые выявили, что благодаря содержанию большого количества нутриентов и лактозы молочная творожная сыворотка служит питательной средой для интенсивного размножения в ней заквасочной микрофлоры. Однако главный секрет технологии заключается в том, что на этапе получения закваски челябинские ученые обрабатывали сыворотку низкочастотным ультразвуком для микроструктуризации ее компонентов.
«За счет раздробления ультразвуком казеина (молочного белка с длинноцепочной структурой) на более мелкие фракции время ферментации (брожения) йогуртовых сгустков сократилось в среднем на два часа», — добавила директор.
По ее словам, предложенный метод комплексной заквасочной системы исследователи экспериментально проверили на производстве курганского молокозавода. Сейчас технология готова для внедрения на предприятиях пищевой отрасли.
Подготовлено ФГБУ «Центр Агроаналитики» по материалам nauka.tass.ru