Соленая, копченая, вяленая: как томский завод повышает интерес потребителей к рыбной продукции

Рыба и рыбопродукты очень полезны для человеческого организма. Мясо рыбы обладает высокой пищевой ценностью, содержит полноценный белок, который легко усваивается. Если телятина переваривается в организме человека за 5 часов, то рыба — за 2–3 часа.

В Томской области в последние годы уделяется особое внимание повышению качества рыбопродукции и увеличению потребления рыбы местного производства жителями региона. В частности, повышать интерес населения к рыбной продукции старается «Рыбная тема» — одна из крупных региональных компаний, которая включает производственный комплекс, логистическую систему, сбытовую сеть из семи специализированных розничных магазинов и 300 оптовых клиентов.

Производственная площадка предприятия занимает 3 000 кв. м, там работают 50 человек. Объем переработки превышает 20 т в неделю, в ассортиментном портфеле компании более 150 наименований готовой продукции из почти 40 видов морской и речной рыбы. «В 2019 году проект развития производства компании получил поддержку администрации Томской области, — рассказал генеральный директор рыбоперерабатывающего завода „Рыбная тема“ Алексей Пивиков. — На полученную субсидию предприятие приобрело более 80 единиц технологического оборудования». По его словам, это позволило решить большое количество производственных задач. В частности, за два года завод увеличил долю местного речного и озерного сырья в общем объеме переработки с 20 до 45%.

Речная рыба, в отличие от морской, требует специфических производственных условий: ее необходимо предварительно обеззараживать, чтобы исключить риск заражения описторхозом. Для этих целей на заводе «Рыбной темы» оборудована камера выморозки, где вся речная рыба, подверженная этому заболеванию, в течение нескольких суток до разделки проходит предварительную термическую обработку при минус 32 °C. Такая процедура уничтожает описторхов и других возможных паразитов на всех стадиях развития, что обеспечивает безопасность готовой продукции.

Самая популярная продукция завода — рыба горячего и холодного копчения. «Копченая и вяленая рыба — основной драйвер продаж наших важнейших партнеров — пивных сетей, ведь пиво и рыба были и остаются популярнейшим тандемом, — пояснил Пивиков. — Этим категориям мы уделяем особое внимание, постоянно шлифуем их качество. Поэтому, подбирая оборудование для копчения и вяления, мы выбирали по-настоящему продвинутые версии». Оборудование обладает интеллектуальной системой управления: для каждого вида рыбы индивидуально настраивается время приготовления, скорость и температура воздуха, учитывается вид, размер и влажность сырья.

Другим популярным направлением производства является развитие линейки полуфабрикатов, которые экономят время потребителей: завод выпускает несколько видов фаршей, котлет, пельменей, разделывает рыбу на порционные стейки и филе. Также он производит рыбно-овощные салаты с довольно большим сроком хранения — от месяца до двух.

«Мы постоянно расширяем ассортимент полуфабрикатов <...>. Пару месяцев назад выпустили пельмени с рублеными кальмарами и получили очень хороший отклик. Женщины постоянно ищут способы разнообразить семейное меню, и такая продукция для них — отличное решение, — рассказал Пивиков. — У нас в линейке полуфабрикатов есть котлетки с особой консистенцией фарша для приготовления на пару — „кнели“. Состав минимальный, без специй: можно и детям с трех лет, и взрослым на диетическом питании. Производим котлеты, обогащенные морской капустой. Вы видели детей, которые едят морскую капусту? А ведь это полезнейший продукт, естественный источник йода. А в наших котлетах едят, и с удовольствием!»

Всю продукцию завода упаковывают на термоформере. Это оборудование формирует лотки из плотной пленки, укладывает в них продукт, запаивает, а затем вытесняет воздух внутри, заменяя его безвредным для человека инертным газом. Это позволяет избежать воздействия кислорода на готовую продукцию (окисление меняет физико-химические показатели пищи, а значит, ее вкус, запах, цвет, текстуру), а также не дать возможности размножаться патогенным бактериям. Благодаря такому способу упаковки обеспечивается сохранность продукции без использования консервантов и других пищевых добавок.

«Ежедневно мы сталкиваемся с фактом, что клиенты мало знают и о видах рыбы, и о способах ее приготовления, не хотят с ней возиться и употребляют в среднем всего 1–2 раза в неделю. Хотя в сравнении с мясом животных рыба — более легкий, диетический продукт с огромным количеством полезных веществ, — подчеркнул Пивиков. — Мы постоянно ищем решения, как встроить рыбу в повседневный рацион обычного потребителя, чтобы рыба не усложняла, а упрощала его жизнь». Например, компания производит соленое бутербродное филе: оно уже нарезано ломтиками, нужно просто открыть упаковку и положить его на кусочек хлеба. А для праздничного стола завод выпускает фаршированную щуку, которую нужно только разморозить, запечь и подать.

«Весь наш опыт говорит о том, что именно подобные продукты, максимально исключающие покупателя из процесса разделки и приготовления, повышают интерес к рыбе и укрепляют культуру ее употребления, стимулируют развитие производства и сбыта. Их разработка и популяризация продуктов из рыбы — наша основная задача и ближайшая перспектива», — заключил Пивиков.